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O Café Unidos vende café excelente. Mas a comida panamenha é espetacular.

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Se fosse encarregada de criar um menu de café da manhã para o cliente faminto e atormentado de D.C., Jovana Urriola poderia ter jogado bacon, ovos e queijo em uma tortilha e considerado um embrulho. Mas no Café Unidos, em Shaw, o trabalhador chef panamenho está cheio de ideias maiores.

A versão de Urriola inclui aioli sofrito, purê de abacate, feijão aveludado e um toque oculto de textura na forma de concolón, o arroz crocante de fundo da panela apreciado em outras culturas como tahdig ou socarrat. Cada ingrediente é organizado uniformemente em uma embalagem selada com uma costura selada. O básico – ovos mexidos fofinhos e tiras uniformes de bacon crocante – é impecável. Não é qualquer coisa velha. É o envoltório do café da manhã. (E custa US $ 16, incluindo um acompanhamento de verduras azedas temperadas.)

A chef disse que se inspirou no burrito mexicano e nas tigelas de carne e arroz panamenhas. “Há uma frase comum que dizemos no Panamá: ‘Arroz, feijão e carne, sempre para o povo’. Eu queria fazer isso em poucas palavras”, disse Urriola.

Neste posto avançado de uma empresa de café panamenha que compra microlotes e vende sorvetes raros de gueixa a preços de mercado (US$ 10 a US$ 12 em uma visita recente), a culinária de Urriola mais do que acompanha as bebidas. Cada vez que visito, saio com uma nova apreciação por um picles ou condimento feito localmente, ou algum outro toque de requinte. Todos que levei para lá parecem repetir minha reação: esta é uma comida muito melhor do que você esperaria de uma cafeteria.

Existem tantas opções tentadoras para o café da manhã e almoço que ainda não experimentei todas. O que experimentei no espaço aberto, repleto de luz natural e fotografias de paisagens em preto e branco, me dá vontade de dar um tapinha nos ombros dos alunos de Howard que vejo enterrados em seus livros e dizer-lhes para prestarem atenção. Algo especial está acontecendo aqui.

Isso graças a Urriola, 33, cujo currículo inclui uma passagem pelo “Top Chef Panama” e uma passagem como chef particular do ator Owen Wilson. Ele dirigia um restaurante na Cidade do Panamá quando a pandemia começou e depois assinou contrato para ajudar Reino a abrir sua primeira cafeteria independente nos Estados Unidos (a marca também tem estande no La Cosecha, próximo ao Union Market, no nordeste de Washington).

Urriola é creditado como cofundador do Café Unidos Mário Castrellón — chef e proprietária do Maito na Cidade do Panamá, presença constante na lista dos 50 melhores restaurantes da América Latina — por oferecer-lhe liberdade criativa para seguir sua ideia de “cozinha panamenha moderna”. A saber: as localidades da marca no Panamá adotaram o tratamento dado por Urriola ao Reino Breakfast Sandwich. Urriola prepara o dela dentro de um grupo de quatro pãezinhos havaianos doces, com um crocante crocante de queijo mussarela espalhado por ovos fritos, bacon, abacate e chutney de goiaba.

A dieta do istmo centro-americano é fortemente influenciada pela culinária afro-caribenha e chinesa; O primeiro se reflete em um curry de coco suave servido em peito de frango tenro (belas marcas de grelha!) Ao lado de grãos macios de arroz de coco e uma leve aplicação de sementes de abóbora para dar sabor adicional.

Observe as influências asiáticas em um demorado sanduíche de barriga de porco: uma marinada de 24 horas tempera a carne com capim-limão, gengibre, suco de limão, canela e café. A carne de porco é então assada lentamente, desfiada e empilhada em cima de um pão de batata com uma salada em conserva (adoraria comer as tiras de cenoura doce), uma maionese à base de caju e uma cobertura feita com a casca. um chá azedo e frutado feito com a casca da planta do café que é descartada antes da torra. (Cascara também adiciona um toque de tamarindo ao ketchup caseiro de Urriola.)

Dá para perceber que o chef é muito rigoroso com os detalhes? Urriola disse que se recusou a comprar massa de mandioca pronta para suas carimañolas, bolinhos recheados com carne moída. Em vez disso, ele experimentou durante meses sua metodologia, fervendo o tubérculo com folhas de louro e alho e deixando o purê secar antes de fritar torpedos leves e densos. “O segredo é deixar descansar”, disse ele. Ela mói milho mexicano orgânico para fazer cascas de pequenas empanadas com uma espinha dorsal de milho profunda que me faz pensar em uma batata frita saudável.

Minha única reclamação com o restaurante são as panquecas finas que se desfazem, mas mesmo lá adoro um crumble surpresa de cacau na mousse de baunilha e mascarpone. Meu presente favorito? O café com leite de raspas de laranja com calda feita de casca de frutas cítricas e açúcar bruto. O mesmo xarope é um sabor típico de uma sobremesa de gelo raspado da América Central chamada minuta.

Quando se trata de café da manhã e brunch, Urriola dá aos clientes muito a considerar. Unidos organizou recentemente seu primeiro evento pop-up, uma noite de comida de rua latina combinada com vinhos naturais e trilha sonora de vinil, para dar ao chef outra saída criativa para o serviço de jantar.

Os fãs de café têm a oportunidade de falar sobre torradas rotativas de pequenos produtores que trabalham diretamente com a Unidos. O torrefador-chefe Francisco Flores disse que há café expresso e bebidas preparadas em lote para clientes que desejam tomar doses de cafeína sem a necessidade de conversar, mas no outro extremo do espectro, ele dirige um serviço de café omakase que se aprofunda no processo e termina com coquetéis. como o Panama Cliché (rum, bebida gelada e calda de banana queimada).

Em uma visita recente, paguei US$ 12 por uma dose de Abu Geisha que me deu uma sensação de uva Concord antes de abrir em algo mais parecido com um morango escuro com cobertura de chocolate. Para os clientes que podem estar céticos quanto ao preço, Flores enfatiza o custo de atacado e que não é para ser uma coisa cotidiana. para beber. Prefiro que você pense nisso como uma taça de vinho ou um IPA boutique: “um presente que você pode dar a si mesmo uma vez por semana”.

Isso parece sensato. Mas todos os meus encontros com a delicada culinária de Urriola foram tão gratificantes que não tenho certeza se posso esperar tanto tempo.

908 W St. cafeunido.com.

Horas: Fechado às terças-feiras; Das 7h às 17h, de segunda a sexta, das 8h às 17h, aos sábados e domingos.

Metrô mais próximo: A 800 metros da estação Shaw-Howard University.

Preços: Café da manhã entre US$ 16 e US$ 27 (para bife e ovos); tigelas e sanduíches entre US$ 12 e US$ 22.

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